Cucina Italiana del Giugno 2010.

Restaurant Russia del Maggio 2010.

Ristorarte del Maggio 2010.

Stuttgarter del Giugno 2010.

Star Bene del Luglio 2010.

Corriere del 20 Maggio 2010.

Vanity Fair del 10 Marzo 2010.

Bargiornale di Aprile 2010.

Vogue di Febbraio 2010.

Aroma di Marzo / Aprile 2010.

Pasticceria Internazionale di Febbraio 2010.

Italia a Tavola di Marzo 2010.

CookBookFair del 11 Febbraio 2010.

DA KNAM ANCHE ASSAGGIARE È UN' ARTE
Da Knam non si va perché ci si passa prima di rientrare, né per lenire un languore. Non si va perché è comodo parcheggiare in seconda fila, né a scegliere le tradizionali paste domenicali. Né perché ci vanno i vip, né per fare colpo a una cena. Perché se ci si va per una qualunque di queste ragioni, è probabile resti un’esperienza isolata.
Da Knam si va per sperimentare un altro ‘dolce’, delicato, prezioso, direi seduttivo.
Dunque, se desiderate un dolce in cui affondare con avidità, andate altrove, ci sono tante pasticcerie pronte a fornirvi deliziosi cannoli a due piazze. Qui il piacere è lento non violento, e l’iterazione lo accentua, lo affina lo rende sempre più comprensibile e accessibile. I sapori sono nuovi, le consistenze inconsuete, le sfumature difficili da indovinare.Ogni busta di biscotti è una sorpresa, speziata o tradizionale, e merita attenzione. Per questo i dolci di Knam non sono semplici da assaggiare, benché ripaghino generosamente lo sperimentatore.
Noi apprezziamo Knam-pensiero, in particolare quando si traduce in cioccolato, in geometria perfetta, come nel kubo o imperfetta, come in tartufi e praline. Poi ci sono le torte come la scenografica crostata al cioccolato e petali di rose o la mousse di cioccolato e, pensate un po’, melanzane. Sul sito trovate la storia di Ernst, i suoi vini, coltelli, libri e corsi. Tutti i prodotti (fra i quali non tralasceremmo confetture e mostarde) e progetti, come la pasticceria di recente aperta a Torino.
Potreste anche scoprire che non fa per voi, perché no? Ma resterà la specificità di un assaggio davvero unico.
Simulacri: qualcuno vuole un ritratto, qualcuno un gioiello esclusivo, qualcuno addirittura una stella, qualcuno si disegna da sé una borsa, signor Knam, noi potremmo avere un dolce?

Nessundove - Annalisa Musso

MANDORLE LAMPONI, CHE CROSTATA!
Inutile girarci intorno: quella del tedesco Ernst Friedrich Knam, maesto pasticcere di levatura assoluta , è la migliore pasticceria di Milano. Ora che siamo a Pasqua si può comprare la sua colomba, comunque indimenticabile. Però il consiglio è buttarsi su una delle sue meravigliose creazioni, magari la più adatta all'atmosfera pasquale. Come la crostata «frangipane», torta a base di mandorle e frutti di bosco molto diffusa in America e in Francia che Knam rivisita con risultati sublimi. Per il cuore della crostata usa la crema di mandorle e non la pasta, che significa un dolce più attenuato, una compagnia più adatta per i mirtilli e i lamponi pestati che irrompono nella fantastica crosticina di superficie (imburrata e carica di pasqualissime uova) «frangendola» con il loro tocco agro. Ben assorbito da una frolla da applausi.

Nunzio di Gola

CIOCCOLATO KAMASUTRA EROS A MILLE
Autunno caldo ma anche molto erotico. Mentre la città fa i conti con i prezzi che vanno alle stelle, con le scuole che riaprono, le bollette da pagare, il traffico sempre più caotico, si fa largo un filone sexy, molto sofisticato, bello da vedere e da gustare. Cosa c'è di meglio dei cioccolatini con le scene più torpide del Kamasutra per risvegliare i sensi e dimenticare le amarezze? Milano offre la possibilità di "addentare" amplessi golosi, con lui e lei in splendidi abiti orientali e parti intime esibite con infinita grazia e dolcezza. Per farlo basta un salto in pasticceria. Il maestro che crea i cioccolatini afrodisiaci è Ernst Knam, 38 anni, di origine tedesca. Dopo aver lavorato in Cina, Giappone, Thailandia, è approdato a Milano, dove sforna le sue delizie in via Anfossi10, nella Pasticceria "Antica Arte del Dolce". I cioccolatini che risvegliano i sensi e mettono di buon umore, hanno prezzi accessibili: da 1.50 a 3 euro. Ma se desiderate qualcosa di speciale, Knam è pronto a esaudire i vostri desideri. La produzione standard prevede nove scene del Kamasutra tutte "incise" molto bene. La cioccolata che si fonde eroticamente in bocca, piace ai milanesi che l'acquistano non solo per fare regali piccanti all'amante di turno ma anche per accendere serate tra amici. I dolci del peccato vanno serviti su piatti d'argento, con lo stesso distacco con cui viene offerto la cioccolata tradizionale. Proibito mostrare rossori o imbarazzi.

Laura Asnaghi

LA NUOVA ARTE DEL CATERING
Ex chef-pasticcere di Gualtiero Marchesi, il tedesco Ernst Knam è il titolare di una pasticceria L'Antica Arte del Dolce, ma si occupa anche dell'organizzazione di cerimonie ed eventi, vantando clienti prestigiosi nel settore della moda.
Spiega, «Il principale stimolo consiste nell'interpretare i gusti e la volontà di ciascuno dei menù ad hoc.» Niente standardizzazione, dunque, ma piatti sempre diversi, preparati sul momento e basati su accostamenti insoliti. Qualche esempio: il cioccolato fondente o della torta di melanzane al cioccolato con lamponi e coriandolo. Il menù può essere italiano, esotico, vegetariano. Vasta anche la disponibilità degli ambienti, allestiti ogni volta con grande cura.

Vivi Milano - Raffaela Oliva

ARTE E VERSATILITA': ECCO I SUOI SEGRETI
E' nato in Germania nei pressi del lago di Costanza. Ha girato in lungo e largo l'Europa, maturando un'esperienza unica che lo ha reso un ottimo cuoco e un grandissimo pasticcere. Da un po' di anni ha aperto a Milano L'Antica Arte del Dolce (via Anfossi, 10 tel 02.551944448), un locale innovativo che ha subito fatto tendenza, l'espressione del duo genio creativo. Lì si possono acquistare i suoi splendidi dolci oppure ordinarli personalizzati in anticipo. Ma l'arte di Knam non si limita ai dolci. Ernst, infatti, ha aperto anche LA Nuova Arte del Catering (tel. 02.5514490), dove prepara banchetti strepitosi.

A Tavola n° 12

E' IL CIOCCOLATO IL VERO RE DI QUESTA STAGIONE
Milano - "Mangiano tutti e mangiano tanto. Stranieri, italiani, e gli americani: ora con la moda ne sono arrivati moltissimi. Ma un effetto 11 settembre a Milano proprio non lo vedo: i numeri di questo 2002 ricalcano quelli dell'anno prima."
Ernst Knam, il maestro pasticcere tedesco che guida "L'Antica Arte del Dolce", uno dei locali più raffinati della città, non solo è d'accordo, ma è anche convinto che ci sia un legame diretto tra cioccolato e insicurezza: "Anche quando la settimana dopo il disastro del Pirellone abbiamo notato un netto aumento della richiesta di cioccolato".

Alessandra Farkas - Corriere della Sera

DOLCE E SALATO
Antica Arte del Dolce, via Anfossi 12, tel. 02.55194448. Solo torte piccole, grandi, morbide. Niente Mimose o Millefoglie ma mousse Singapore con cioccolato, frutta esotica e curry oppure Mousse di melanzane e cioccolato con lamponi e tavolette di cioccolato kamasutra. Lo chef è Ernst Knam, che ha lavorato tre anni con Gualtiero Marchesi. Prima di spiccare il volo da solo.

Amica n° 9

WEEKEND GOLOSI
L'Antica Arte del Dolce.
In questo negozio accanto a Porta Vittoria, gestito da un famoso pasticcere tedesco, Ernst Knam, si trovano vere opere d'arte dolciaria. Fra tutte, spiccono le mousse al cioccolato amaro, alla Malvasia, alle fragoline di bosco, Da assaggiare anche la pasticceria mignon e le torte di ogni genere.

Sabina Spada - Viaggi & Sapori

GIOIELLI DI CIOCCOLATO
In Via Anfossi 10, all'Antica Arte del Dolce, Ernst Knam, artefice di paradisiache mousse a tre strati, afferma: "Il vero cioccolato è fondente. Tutto il resto non è cioccolato!". Quest'anno vanno a ruba i suoi eleganti rettangolini di cacao con le posizioni del Kama Sutra.

Corriere della Sera - Gabriella Ledda

SI SCRIVE KNAM, SI LEGGE "GNAM"
Gualtiero Marchesi, come tutti i grandi artisti, ha avuto i suoi momenti di glorificazione e quelli in cui sono prevalse le critiche. Ciò che nessuno però gli potrà mai togliere è una cosa: l'aver fatto scuola. Milano non ha più Marchesi, che lavora a Erbusco (Brescia), ma in pasticceria ha un suo allievo, anzi per la precisione l'ex "chef pasticcere" di Gualtiero, Ernst Knam. Le eccellenze oggettive si valutano anche incrociando gli indizi: quando City si è occupata di wine bar abbiamo scoperto, per esempio, che i due migliori indirizzi di Milano, Solci's e Osteria Ricerca Vini, si servivano per i dolci entrambi da Knam. Allora nulla di meglio che andare direttamente nella sua pasticceria per vedere ciò che è davvero capace di fare. La sua alta scuola è disponibile anche in negozio, non solo a domicilio o per il catering durante eventi in cui bisogna fare bella figura. Tra le cose migliori, quelle a base di cioccolato amaro, in combinazioni che lo uniscono alle spezie, o alla frutta con richiami asiatici. Assaggiate l'Africana, una mousse al cioccolato fondente, resa soffice dalla panna. Celebri anche i soufflè, su cui Knam ha scritto un libro per Biblioteca Culinaria.

City

FIUMI DI BIRRA
Finalmente un libro che riesce ad allontanare anche il cuore di noi italiani da quell'attenzione maniacale per il vino. E lo fa con poesia, raccontando di un'arte antica capace di regalare alla birra una grande dignità.
Ingredienti: altro che birra, maiale e verze. Qui si va ben oltre i wurstel viennesi con la senape (capitolo culinario peraltro affatto scontato) per lanciarsi in un viaggio gastronomico dove la birra è protagonista dentro e a fianco di numerosi piatti.
Indicazioni: Ernst Knam, bavarese con l'Italia nel cuore, uno degli allievi prediletti da Gualtiero Marchesi, propone quaranta ricette, dall'antipasto al dessert, in cui si fondono le tradizioni giapponesi, spagnole, messicane e tedesche; un tour gastronomico multietnico che profuma di birra.
Istruzioni per l'uso: a volte vi abbiamo suggerito di saltare a piè pari l'introduzione. Il consiglio non vale per questo libro, anzi...Poche righe ma intense quelle dell'autore Ernst Knam, oltre a imperdibili storie e curiosità nel testo di Franco Re, Rettore dell'Università della Birra.
Avvertenze: siete pronti a farvi "rapire" dai fichi caramellati e gratinati con crema di birra? E saprete resistere a una charlotte di zucca e cioccolato fondente con crosta di nocciola alla cannella e gelatina di birra? No, naturalmente. Fatevi trasportare allora dalle emozioni.... Ci ringrazierete.
In poche parole: sofisticato e splendidamente fotografato.

La Cucina di Casa Mia - Roberto Sposini

IL GIRO DEL MONDO NELLE OASI DEL DOLCE
All'Antica Arte del Dolce in via Anfossi 10, dove Ernst Knam propone diverse dimensioni, dalla più piccola, la mono - Sacher, ideale per i single in cerca d'affetto, a quelle grandissime.

Vivi Milano - Francesca Lovatelli Caetani

CUCINARE CON LA BIRRA
Chef di origine tedesca da anni operante a Milano, Ernst Knam firma una nuova opera editoriale applicando il suo estro culinario all'universo della birra con oltre 40 ricette. "A Tutta Birra" è infatti il volume edito da Biblioteca Culinaria, con le foto di Janez Puksic, che rappresenta un testo notevole interesse per chi vuole accostarsi per la prima volta alla cosiddetta "cucina della birra" e per i professionisti desiderosi di sperimentare nuove materie prime - a partire comunque da solide basi e da una tradizione secolare - in cui la bevanda ingrediente per piatti di ogni genere, dall'antipasto al dessert, grazie alla sua duttilità.Nonostante sia una nazione a vocazione essenziale vinicola in Italia, non è l'offerta di birra a fare difetto ed è possibile reperirne centinaia di tipi di provenienza diversa. La cultura e la conoscenza approfondita della birra non sono però diffusissime: della bevanda non si conoscono molte né antiche origini (mesopotamiche e non tedesche) né la modalità ottimali di consumo, che ne conservano al meglio le caratteristiche organolettiche; che la birra viene consumata soprattutto nei mesi più caldi e, in gastronomia, la si accosta quasi soltanto ai classici della tradizione di ascendenza germanica, quali la carne di maiale, le patate e la verza.L'utilizzo della birra come ingrediente è d'altronde poco diffuso nell'area mediterranea ed è storicamente più radicato in Paesi in cui il suo impegno come bevanda è sempre stato abituale e la cucina alla birra, in cui essa compare sia come accompagnamento che come ingrediente vero e proprio, ha una tradizione millenaria. Come a evidenziato nell'introduzione al testo da Franco Re - rettore dell'Università della Birra - Egitto, Mesopotamia, India, Grecia e Roma antiche già conoscevano l'impegno culinario della Birra ma, per arrivare alle prime ricette scritte, ci si deve spostare nel Medioevo inglese ed ai trattati di cucina del tempo, che rivelano sia l'impegno della bevanda nell'alta cucina, che il suo consumo diffuso non solo come bevanda. Dall'Inghilterra all'Olanda, dalla Boemia all'Alsazia, dall'Austria all'Irlanda, dal Belgio alla Baviera (dove la birra è addirittura chiamata flussiges Brot "pane liquido") numerosi sono gli esempi di ricette della tradizione, che prevedono l'impegno della "luppolata bevanda". Due esempi tra tutti, la carbonata alla fiamminga, piatto tradizionale delle Fiandre a base di birra ad alta fermentazione, pane casareccio, mostarda di senape, cipolle e manzo, oppure la stout cake irlandese, dolce a base di birra e cioccolato. In Italia la cucina della birra sta godendo di una lenta ma effettiva diffusione, anche se pochi sono ancora gli chef capaci di padroneggiare la materia prima e di inserirla come ingrediente in ricette indovinate ed innovative. Ernst Knam, "forte" delle sue origini tedesche e a partire dalle più classiche ricette a base di carne e dai primi, ha sviluppato anche piatti con pesce e dessert, ampliando così "l'orizzonte culinario", grazie a scelte competenti e meditate. Partendo dalla promessa secondo la quale la birra, al contrario del vino, "si abbina all'80% per analogia con il gusto del piatto e al 20% per contrasto con il sapore", la bevanda si trova in ogni ricetta una sua precisa collocazione come ingrediente. Sfogliando il volume, ci si imbatte in piatti come la zucca fritta in pastella su zabaione di birra, risotto con luppolo fresco mantecato al Castelmagno, orata in cartoccio con birra e cipolline fresche, per poi passare ai dessert tra cui la zuppa di birra gelatinata con palline di mele e uova di neve allo zenzero o i fichi caramellati e gratinati con crema di birra da utilizzare, come indicato dallo stesso Knam.

IL CIOCCOLATO SI PRESTA ANCHE AGLI ACCOSTAMENTI PIU' INSOLITI, ANCHE AL SALATO
Cos'è per lei il cioccolato?
"Il cioccolato per me è passione, amore, piacere, brivido.... è tutto.E' il mio debole. La passione per il cioccolato è fulminante e contagiosa: sono sempre più numerose le persone che per consolarsi o gratificarsi scelgono il cioccolato. Preferibilmente fondente. Il cliente va stupito e guidato in un viaggio alla ricerca di sapori, profumi, consistenze. Accanto ai cioccolatini più classici proponiamo accostamenti decisamente insoliti e arditi, come cannella, wasabi, sesamo nero, peperoncino, pepe di Sechuan, fave.La sorpresa piccante del peperoncino in una dolce pralina di cioccolato regala un piacere leggero, unico, sorprendente. Sono soprattutto i giovani a provare volentieri le cose nuove, specie se sono di moda, come il cioccolato.Da cinque anni mi occupo di catering e ho persino elaborato un menu interamente a base di cioccolato sono ingredienti da usarsi esclusivamente nei dolci, invece la tradizione del cioccolato è molto più ampia: nel '700, ad esempio, la cacciagione veniva servita accompagnato da una salsa al cioccolato fondente.Naturalmente anche la mode alimentari e gastronomiche cambiano e le ricette sono state riviste e corrette in base alle tendenze ai gusti moderni: di grande successo, ad esempio le cappesante al cacao e l'astice con la salsa al cioccolato bianco e vaniglia. Pochi sanno che le fave del cacao contengono zucchero e pertanto si presentano perfettamente ad essere impiegate anche in preparazioni salate. Il bello del cacao e del cioccolato e che si tratta di una materia estremamente duttile e versatile: può impiegato solido, in polvere, in crema o in liquido."

L'estrema versatilità del cioccolato è un pregio anche nella sua lavorazione?
"Come tutte le cose occorre una grandissima passione e molto allenamento. Non sto parlando solo delle lavorazioni più complesse, come le sculture o altro. Anche la preparazione e uno studio accurato.Chi vuole dedicarsi al cioccolato deve acquistare buone basi mantenere un buon livello con la pratica continua."

Il Pasticcere italiano - Elisa Zanotta

ERNST KNAM L'ELEGANZA DELLA SEMPLICITA'
Dopo una ricca e diversificata esperienza per il mondo, il giovane chef tedesco Ernst Knam si ferma a Milano dove, nella zona di Porta Romana, dà vita all'Antica Arte del Dolce, una pasticceria-gelateria alla quale affianca ben presto un'attività di catering. Pasticceria e gastronomia sono due amori nati nell'adolescenza, che Ernst coltiva negli anni:basati sulla consapevolezza del valore classico, vengono rivisitati con gusto e fantasia per adeguarli alle esigenze attuali. Le radici di Knam, anche se fortemente legate alla tradizioni e a un grande rispetto per la purezza dei sapori, non gli impediscono di proporre sempre nuovi accostamenti e azzardare proposte creative e personalissime.

"Rinnovarsi continuamente" è il motto di Ernst Knam, un giovane chef nato in Germania che ha creato e gestisce a Milano due importanti attività complementari, nell'ambito della gastronomia di altissimo livello: una pasticceria-gelateria d'asporto e un servizio di catering. Non a caso, le insegne dei due locali, situati in una zona semi-centrale della vecchia Milano, a pochi passi l'una dall'altra, recitano "L'Antica Arte del Dolce" e "La Nuova Arte del Catering." Già nel richiamo all'antico e al nuovo nei rispettivi nomi, Ernst mostra quanto le sue radici, pur fortemente legate alle tradizioni, rendano la sua creatività tutt'altro che asiatica. I prodotti che Knam propone sono classici, ma personalizzati e attualizzati per adeguarli al gusto moderno. Con grande modestia, infatti, Ernst afferma di non invitare niente, perchè tutto è già stato inventato, esattamente come nella moda. E aggiunge: - Io posso mettere insieme degli ingredienti, ma è stato sicuramente già fatto tempo fa, da altri. Mi piace unire elementi che a mio gusto stanno bene insieme, ma che soprattutto devono piacere al pubblico ed essere belli. Non bisogna mai stravolgere le ricette tradizionali con il desiderio di proporre qualcosa di grande effetto fino al punto in cui l'aspetto va a scapito del sapore e della possibilità di capire a prima vista di cosa si tratti.

Il gelato è una sua passione più recente. Quando ha pensato di aggiungere questo prodotto per complementare la sua offerta?
Nel momento in cui mi sono reso conto che in Italia il gelato è molto gradito in ogni occasione!

Il gelato artigianale è un prodotto tipicamente italiano, nato nel nostro Paese ed esportato nel mondo, a differenza della gastronomia. La sua è una formazione internazionale: questo fatto influisce sulla realizzazione del suo gelato?
Certamente, perchè girando il mondo si attinge sempre dalle altre culture per la propria formazione professionale.

Quanto contano per lei l'effetto visivo e la fantasia nella preparazione del gelato?
Tutto ciò che propongo deve essere bello, perchè gli alimenti vengono mangiati prima con gli occhi prima che con la bocca. Quanto alla fantasia, deve esprimere liberamente, ma troverà comunque degli ostacoli: non posso mettere insieme il cioccolato con, esempio, limone e caviale! Naturalmente ogni cosa può ispirare uno chef, anche la vetrina di un stilista. Tuttavia, alla fine, i miei dolci e i miei semifreddi sono piuttosto semplici, ma nella loro semplicità risultano belli da vedere. Ma soprattutto sono importanti la freschezza e la qualità dei materiali utilizzati.

Tra le sue ricette ve ne sono alcune decisamente innovative, come i semifreddi salati?
Usando la fantasia e il sapere.

Come sceglie i suoi collaboratori?
Nella ristorazione è difficile trovare il personale idoneo; si tratta di un lavoro molto duro e non sono molti coloro che hanno la volontà di impegnarsi in una attività che concede tanto poco tempo libero e richiede invece tali sacrifici. Nella mia pasticceria-gelateria lavorano otto persone. Noi ci avvaliamo di alcuni collaboratori fissi, ma quando occorre ci rivolgiamo ad agenzie specializzate per la ricerca di personale qualificato.

Il Gelatiere - a cura di Paola Colonetti - foto di Riccardo Marcialis

IN CUCINA CON LO CHEF
Bavarese ma da quindici anni al lavoro con successo in Italia, il grande chef e maestro pasticcere Ernst Knam ha voluto esaminare a fondo il settore della cucina con la birra. Il risultato è il libro "A Tutta Birra" edito da Biblioteca Culinaria di Lodi (96 pagine con 36 foto a colori) che riporta quaranta ricette dall'antipasto al dessert. Mentre in cucina si usa solo il vino più contrasto che per analogia, per la birra avviene l'opposto. In Germania è normale l'abbinamento della birra con i cibi (così come in Alto Adige), ma il suo impiego si sta diffondendo in Giappone, Spagna e Messico, grazie anche alla ricerca gastronomica di molti e titolari chef internazionali.

Bar Giornale - Rodolfo Guarnieri

MILANO: METROPOLI DA MANGIARE
L'Antica Arte del Dolce si possono trovare delle vere opere d'arte dolciaria. La produzione è soprattutto di cioccolato, che si accosta delicatamente alla frutta e alla verdura - alcuni esempi: - la torta di zucca e cioccolato o di melanzane e gianduia. Tutto è eccellente e presentato al massimo della perfezione, noi ricordiamo la mousse al cioccolato amaro, alle fragoline di bosco e alla vaniglia e fragoline di bosco. Singolari ricette, dal sapore unico, spaziando con disinvoltura dal classico al fusion. Dal 1996 offre anche un servizio di catering attraverso la società "La Nuova Arte del Catering": non solo dolci, ma piatti con vari menù, toccando anche la cucina giapponese, cinese, russa o italiana.

Dolce Salato - Emanuela Vibi