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Ernst Knam come Pasticcere...
Una sola Unica, Dolcissima Passione: La Creatività.

Ernst Knam come Chef...
Una sola Unica, Grandissima Passione: L'Alta Qualità.

Ernst Knam Come Consulente...
Una sola Unica, Concreta Passione: La Professionalità.


Gualtiero Marchesi ha detto di Lui:
"Conosco Ernst per la sua professionalità
e per la sua gentilezza d'animo
che ne fanno una persona a suo modo rara.
Il suo negozio milanese potrebbe sembrare uno come tanti,
ma in realtà è un laboratorio del dolce
dove spesso vedono la luce veri capolavori.
Ernst è forse un po' matto, come solo gli artisti sanno esserlo,
ma sempre riconoscente e pieno di attenzioni.
Ed è con piacere che dedico queste righe ad Ernst,
proprio perchè sono certo che professionalità e umanità
possono formare un mix inarrivabile."

Chi è Knam:
Ernst Knam è nato a Tettnang (germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.
In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Durante questi anni. ha partecipato per ben tre volte, al prestigioso concorso Toque d’ore a Lucerna, in Svizzera, vincendo due volte nella categoria Pasticceria e una volta qualificandosi terzo nella categoria Cucina.
Sempre nel 1992 Ernst apre la sua pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” a Milano e, dal 1996, offre anche il servizio di catering attraverso la società “La Nuova Arte del Catering” di Milano.

Non più solo dolci quindi, ma piatti d’ogni genere, con menu dal più classico al più fantasioso, seguendo l’estro del cuoco e la volontà del cliente.
Nel 1998 apre a Milano “Il Mondo di Knam”, società di consulenza, e nel 2004 la “Giolito Italia Srl”, creando gelati privi sia di coloranti che di conservanti, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.

Durante questo periodo ha inoltre partecipato a vari prestigiosi concorsi ottenendo: il 1° posto come Pasticcere dell’anno in Italia a Bruxelles nel 2004, il 1° posto nella categoria torte a Bruxelles nel 2004, il 3° posto nella categoria cioccolato con mousse di cioccolato bianco con fragole a Bruxelles nel 2004, il 1° posto per le ricette con Brachetto d’Acqui nel 2004 ad Acqui Terme, il 1° posto per le ricette di snacks nel 2004 a Rimini, il 1° posto per le ricette di snacks a Cancun, Messico nel 2004.

Nel 2005 ha ottenuto il 2° posto per le praline al Sigep di Rimini e sempre nel 2005, alla Europameisterschaft di Lione (Francia) ha ottenuto il 1° Premio speciale della giuria per le ricette di Snack. Inoltre, per il secondo anno consecutivo, nel 2005 ha ottenuto il primo posto per le ricette con Brachetto d’Acqui al concorso svoltosi ad Acqui Terme.

Nel 1998 il suo primo libro Soufflè, è stato premiato, come migliore opera di pasticceria in lingua straniera dall’International Cookbook Review.
Nel 1999 il suo secondo libro “Dessert al piatto”, e nell’ottobre 2000, la pubblicazione del suo terzo libro “Terrine d’autore”.

Le sue pubblicazioni continuano quindi nel 2002 con “Cucinare con la birra”, nel Settembre 2004 con “Pasticceria salata” e nel Gennaio 2005 con “Panini”.
Nel Gennaio 2006 Mondadori ha pubblicato due nuovi libri: “L’Arte del Dolce” e “Il Pesce Creativo”.

Come sono arrivato alla mia professione?
Nasco in una famiglia di fiorai, ma la mia passione fin da piccolo erano le Haribo, forse un presagio, una strada nella dolcezza che ancora ad oggi mi comunica emozioni e piacere.

Ho cercato di intraprendere una professione, che potesse esternare la mia fantasia e la mia curiosità per tutto ciò che mi circonda.
Poterlo trasmettere alle persone curiose e buongustaie è una delle esperienze più belle che mi siano mai accadute.

Perchè la mia professione mi diverte?
Ho la possibilità di fare i dolci come desidero. E’ una professione nella quale non ci si può annoiare. Ogni giorno si può creare qualcosa di nuovo. Bisogna farlo con amore altrimenti non ne uscirà niente!

In definitiva l’unica cosa negativa è che per un lavoro geniale occorrono ore e giorni e che i clienti chiedono che venga fatto tutto in 2 minuti.

Inoltre, con questo lavoro, ho avuto la possibilità di viaggiare per il mondo poiché in ogni angolo del globo ci sono alberghi dove posso lavorare. Purtroppo l’ho fatto per troppo poco tempo, ma molto intensamente.

Bisogna amare questa professione se si vuole portarla avanti bene e bisogna essere un po’ pazzi perché si sa sempre quando comincia il domani, ma mai quando finisce. Otto ore per giorno è una parola che non si conosce e di cui non si ha bisogno.

ITALIAN CHOCOLATE MASTER 2007
1° Premio (medaglia d´oro) per il miglior dessert del mistero/mistery box
2° Premio a “The Italian Chocolate Master” per la scultura artistica

CAMPIONATO ITALIANO PANINI
Al recente campionato italiano panini BarFestival di Rimini, organizzato da Bar Giornale, Ernst Knam è arrivato 1° su 35 concorrenti per il miglior panino, mentre il Suo collaboratore Gabriele Benamati è arrivato 4°. Ernst Knam dovrà difendere i colori italiani al campionato del mondo che si svolgerà a Parigi nel marzo 2007.

A BRUXELLES: GRAND PRIX DELLA PASTICCERIA 2004
Tutti i pasticceri e gli chef patissier hanno potuto partecipare alle 3 diverse categorie previste per il Grand Prix 2003-2004, prestigioso evento di Bargiornale dedicato ai professionisti dell'arte dolce:
Torta della Casa, Torta al Cioccolato e Pasticceria dell'Anno.
Gli autori delle 45 migliori ricette, selezionati da una giuria di esperti hanno partecipato all'evento finale tenutosia Bruxelles, capitale del Belgio e capitale internazionale del cioccolato.
La Giuria d'Onore composta da Danilo Freguja, Luigino Masala e Angelo Mugolino ha proclamato:
L'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam
Migliore Pasticceria degli anni 2003-2004
La Mousse al Cioccolato e Piselli di Camilla Beltramelli
(del Team "L'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam")
Migliore torta innovativa degli anni 2003-2004
La Mousse al Cioccolato Bianco e Fragole di Chiara Bozzi
(del Team "L'Antica Arte del Dolce di Ernst Knam")
Terza Vincitrice nella Categoria Cioccolato degli anni 2003-2004
Sponsor del Grand Prix le note aziende Luxardo, Moak, Dito Sama.

A RIMINI: SNACK FESTIVAL 2004
Martedi 25 Maggio 2004 Ernst Knam ha vinto il prestigioso evento organizzato da Bargiornale e dedicato ai professionisti del settore.
Migliore Sandwich dello Snack Festival 2004
I primi tre classificati nelle tre categorie, Insalate, Piatti Freddi, Sandwiches, parteciperanno alla finalissima di Novembre a CANCUN, in Messico.