Cucina Italiana von Juni 2010.

Restaurant Russia von Mai 2010.

Ristorarte von Mai 2010.

Stuttgarter von Juni 2010.

Star Bene von Juli 2010.

Corriere von 20 Mai 2010.

Vanity Fair von 10 März 2010.

Bargiornale von April 2010.

Vogue von Februar 2010.

Aroma von März / April 2010.

Pasticceria Internazionale von Februar 2010.

Italia a Tavola von März 2010.

CookBookFair von 11 Februar 2010.

AUCH KOSTEN IST EINE KUNST BEI KNAM
Man geht nicht nach Knam, weil man zufällig vorbeigeht bevor man heimkehrt, nicht um eine Mattigkeit zu mildern. Man geht nicht, weil es bequem ist, in zweiter Reihe zu parken, auch nicht um die traditionellen sonntäglichen Teilchen zu kaufen. Auch nicht, weil man dort VIP begegnen kann, auch nicht um zu einem Abendessen einen Volltreffer zu machen. Denn wenn man dorthin geht für irgendein von diesen Gründen, wird es wahrscheinlich eine isolierte Erfahrung bleiben.
Man geht zu Knam um einen anderen 'Kuchen' zart, kostbar zu erproben, ich würde verführerisch sagen.
Also, wenn sie einen Kuchen wünschen in dem sie mit Gier versenken, gehen sie anderswo anders hin, es gibt viele Konditoreien die ihnen cannoli liefern. Hier ist die Freude langsam nicht gewaltsam, und die Wiederholung betont es, es schärft ihn, es macht ihn immer mehr verständlich und zugänglich. Die Geschmäcke sind neu, aus ungewöhnlichen Beschaffenheiten, die Abtönungen schwer zu erraten.Jeder Tüte Kekse ist eine Überraschung, gewürzt oder traditionell, und verdient Aufmerksamkeit. Aus diesem Grund sind die Kuchen von Knam einfach zu kosten, obwohl sie großzügig den Experimentator vergilt.
Wir schätzen den Knam-Gedanken, besonders, wenn er sich in Schokolade übersetzt in perfekte Geometrien wie im Kubo oder unvollkommen, wie in Trüffeln und Pralinen. Dann gibt es die Kuchen wie der scenografische Kuchen aus Schokolade und Rosenblättern oder der Schokoladenmousse aus Schokolade, und, Auberginen. Auf der Webseite findet man die Geschichte von Ernst, seine Weine, Messern, Bücher und Kurse. Alle Produkte (unter anderem auch Konfitüren und Senffrüchte) und Pläne, wie die Konditorei seit neulichem in Turin eröffnet.
Man kann auch entdecken dass dies nichts für sie ist, warum auch nicht? Aber es wird eine wirklich einzigartige Spezifizität der Kostprobe bleiben.
Simulacra: jemand will ein Porträt, jemand eine besondere Juwele, jemand sogar ein Stern, jemand zeichnet selber eine Handtasche, Herr Knam, könnten wir einen Kuchen haben?

Nessundove - Annalisa Musso

MANDELN HIMBEEREN, was für ein Mürbeteig!
Unnötig, umher zu drehen: die vom Deutschen Ernst Friedrich Knam, Konditormeister von absolutem Niveau, es ist die beste Konditorei in Mailand. Jetzt da wir zu Ostern sind, kann man seine Colomba kaufen, auf jeden Fall unvergeßlich. Aber der Ratschlag ist, sich sich auf einer von seinen wunderbaren Kreationen verführen zu lassen, vielleicht etwas passendes zur Oster Atmosphäre. Wie der Mübeteigkuchen „Mandelkreme“, ein Kuchen auf Mandelbasis und Waldfrüchten sehr aktuell in Amerika und in Frankreich, den Knam wieder mit erhabenen Ergebnissen aufgearbeitet hat. Für das Innere der Torte benutzt er Mandelkreme und nicht die Paste, welche einen gedämpfteren Kuchen bedeutet, eine passendere Gesellschaft für die zerdrückten Heidel- und Himbeeren, die in seine phantastische Kruste seiner Oberfläche, ( mit Butter bestrichen und voll von Oster Eiern), <<, sie brechen ein,>> mit ihrem herben Geschmack einbrechen. Gut aufgesaugt von einem Mürbeteig von Beifall.

Nunzio di Gola

KAMASUTRASCHOKOLADE EROS VON 0 AUF 1000
Ein warmer aber auch ein sehr erotischer Herbst. Während die Stadt die Rechnungen mit den zunehmenden Preisen macht, mit der Wiedereröffnung der Schulen,mit den zu bezahlenden Rechnungen, mit dem immer mehr chaotischen Verkehr, macht sich eine sexy, und künstlerische Ader breit, schön zu sehen und zu verkosten. Was gibt es besseres als Pralinen mit den Szenen des Kamasutra, um die Sinne zu erwecken und die Bitterkeiten zu vergessen? Mailand bietet die Möglichkeit naschhafte Umarmungen zu „erbeissen“, mit ihm und ihr in strahlende östliche Kleidernund Geschlechtsteilen mit unendlicher Anmut und Süße vorgewiesen. Um es zu machen genügt ein Sprung in die Konditorei. Der Erfinder dieser aphrodisischen Pralinen, ist Ernst Knam, 38 Jahre alt deutschem Ursprungs.
Nachdem er in China, Japan und Thailand gearbeitet hat ist er in Mailand gelandet, wo er seine Leckereien in via Anfossi, 10 zur Welt bringt, in der Konditorei "l’Antica Arte del Dolce“. Die Pralinen, die die Sinne aufwecken und sie frohstimmen, haben zugängliche Preise: von 1.50 zu 3 Euro. Aber wenn Sie etwas besonderes wünschen , ist Knam bereit, ihre Wünsche zu erfüllen. Die Standardproduktion sehen neun Szenen des Kamasutras vor alle sehr gut „eingeritzt“. Die Schokolade die sich erotisch im Mund schmilzt, gefällt den Mailändern, die sie nicht nur kaufen, um pikante Geschenke der Geliebten zu machen, aber auch um Abende zwischen Freunden anzuzünden. Die Süßigkeit der Sünde werden auf einem silbernen Tablett serviert, mit der selben Einfachheit, mit der die traditionelle Schokolade angeboten wird.
Es ist verboten Röte oder Verlegenheiten zu zeigen.

Laura Asnaghi

DIE NEUE KUNST DES CATERING
Ex Konditor-Chef von Gualterio Marchesi, der deutsche Ernst Knam ist der Inhaber einer Konditorei l’Antica Arte del Dolce, aber er beschäftigt sich mit auch der Organisation von Feier und Ereignissen, er hat berühmte und bedeutende Kunden im Bereich der Mode.
Er erklärt uns „Der wichtigste Ansporn besteht, die Geschmäcke und den Willen von jedem der Menü ad hoc zu interpretieren“.
Keine Standardisierung, also, aber immer verschiedene Mahlzeiten, die Augenblicklich vorbereitet werden mit ungewöhnlichen Kombinationen. Einige Beispiele: die bitter Schokolade oder der Auberginenkuchen mit Schokolade, Himbeeren und Koriander. Das Menü kann italienisch, exotisch oder vegetarisch sein. Breit auch die Auswahl der Location, jedes Mal mit großer Kur gestaltet.

Vivi Milano - Raffaela Oliva

KUNST UND VIELSEITIGKEIT: SEINE GEHEIMNISSE
In Deutschland geboren in der nähe des Bodensees. Er ist lang und breit durch Europa gereisst, wo er Erfahrungen sammelte die ihn zu einem sehr guten Koch und einem grossen Konditor machten. Vor einigen Jahren öffnete er in Mailand l’Antica Arte del Dolce (via Anfossi, 10 tel 02.551944448), ein innovatives Lokal, das sofort Tendenz machte, der Ausdruck seines schöpferischen Genies. Hier kann man seine exquisiten Süßigkeiten kaufen, oder Ihnen im voraus eine persönliche Note verleihen. Aber die Kunst von Ernst Knam beschrängt sich nicht nur auf Süßes. Ernst hat auch die Nuova Arte del Catering (tel.o25514490) eröffnet, wo er sensationell Banquetts organisiert.

A Tavola n° 12

DIE SCHOKOLADE IST DER ECHTE KÖNIG DIESER JAHRESZEIT
Mailand – „sie essen alle und sie essen viel. Fremde, italiener, und die Amerikaner: jetzt mit der Mode kommen sehr viele an. Aber eine Wirkung auf den 11. September in Mailand sehe ich nicht: die Zahlen von 2002 sind die selben des Vorjahres.“
Ernst Knam, der deutsche Konditormeister leiter der „l’Antica Arte del Dolce“ eines der renomiertesten Lokale der Stadt, ist sich dessen nicht nur sicher , aber er ist davon überzeugt, daß es eine direkte Bindung zwischen Schokolade und Unsicherheit gibt: "Auch weil wir, nach der Woche nach der Katastrophe des Pirellone, eine eindeutige Erhöhung der Nachfrage nach Schokolade bemerkt haben.

Alessandra Farkas - Corriere della Sera

SÜßES UND SALZIGES
L’Antica Arte del Dolce Via Anfossi 12, Tel. 02.55194448. Nur kleine Torten, große, weiche. Keine Mimosen oder Millefeuille, aber Singapur Mousse mit Schokolade, exotischem Obst und Curry oder Auberginen Mousse mit Auberginen, Schokolade und Himbeeren und Kamasutra Schokoladen Täfelchen. Der Chef ist Ernst Knam, der drei Jahre mit Gualtiero Marchesi gearbeitet hat, bevor er eine Solo Kariere startete.

Amica n° 9

NASCHHAFTES WOCHENENDE
L’Antica Arte del Dolce.
In diesem Geschäft in der nähe der Porta Vittoria, von einem berühmten deutschenKonditor geleitet, Ernst Knam, findet man echte Säßwaren Kunstwerke. Zwischen alle, die bitter Schokoladen Mousse mit Malvasia, und Walderdbeeren. Es gibt auch die kleine Patisserie und Kuchen aller Art zu kosten.

Sabina Spada - Viaggi & Sapori

JUWELEN AUS SCHOKOLADE
In Via Anfossi 10, zur L’Antica Arte del Dolce, Ernst Knam Urheber himmlischer drei lagiger Mousse behauptet: "Die Ware Schokolade ist die bitter Schokolade. Alles andere ist keine Schokolade!". Dieses Jahr werden seine eleganten Kakaorechtecke mit den Positionen des Kama Sutra gefragt.

Corriere della Sera - Gabriella Ledda

MAN SCHREIBT KNAM, MAN LIESST "GNAM"
Gualterio Marchesi, wie alle großen Künstler, hatte seine Augenblicke von Verherrlichung und die der Kritiken. Das, was aber keiner ihm nehmen kann ist ein Ding: das er Schule gemacht habt. Mailand hat keinen Marchesi, der nun in Erbusco (Brescia) arbeitet, sondern in der Konditorei hat er einer seiner Schühler, um präzieser zu sein den ehemalige "Chef Konditor" von Gualtiero, Ernst Knam. Die sachlichen hervorragenden Qualitäten schätzt mann auch wenn man Indizien kreuzt: als City sich mit Wine Bar beschäftigt hatte entdeckten wir zum Beispiel, daß die zwei besten in Mailand, Solci's und Osteria Ricerca Vini sich für die Kuchen bei Knam bedienen. Dann nichts besseres, als direkt in seine zu Konditorei gehen um zu sehen, das, was er wirklich in der Lage ist zu machen. Seine hohe Schule ist im Geschäft verfügbar, nicht nur als Lieferservice oder für den Catering während der Events in dem man eine gute Figur abgeben muss. Zwischen den besten Dinge, die die sich auf bitter Schokoladen basieren, in Kombination mit Gewürzen, oder Obst mit asiatischen Touch. Probieren Sie die Afrikana, eine bitter Schokoladen Mousse die weich durch Sahne gemacht wird. Berühmt auch die Soufflés über denen Knam ein Buch für Biblioteca Culinaria geschrieben hat.

City

BIERFLÜSSE
Endlich ein Buch, das auch das Herz von uns italienern, die manischen Aufmerksamkeit für Wein zu entfernen gelingt. Und er macht es mit Dichtung, da er von einer alten Kunst erzählt die fähige ist Bier einer großen Würde zu schenken.
Zutaten: alles andere als Bier, Schwein und Kraut. Hier geht gut weiter als wiener Würstchen mit dem Senf, (kulinarisches Kapitel keineswegs als abgemacht erklärt) , um sich in eine gastronomische Reise zu stürzen wo das Bier die Hauptfigur ist, in und entlang zahlreicher Mahlzeiten.
Hinweise: Ernst Knam, ein Bayer, mit Italien im Herz, einer der bevorzugten Schülern von Gualtiero Marchesi, schlägt vierzig Rezepte vor, von der Vorspeise zum Dessert, in dem sich die japanischen, spanischen, mexicanischen und deutscheTraditionen schmelzen; eine gastronomische multiethnischeTour die nach Bier duftet.
Gebrauchsanweisungen: manchmal haben wir Ihnen geraten die Einleitung zu überspringen. Dieser Ratschlag gilt nicht für dieses Buch, im Gegenteil... Wenige Reihen, aber intensive ,die des Autors Ernst Knam, außer unvergessbare Geschichten und Kuriositäten im Text von Franco Re, Rektor der Universität des Biers.
Anweisungen: sind sie bereit, sich von karamelisierten Feigen, überbacken mit einer Biercreme „entführen zu lassen“? Und könnten Sie einer Kürbischarlotte mit bitter Schokolade mit einer Haselnußzimtkruste und einer Biergelantine wiederstehen? Nein, natürlich nicht. Lassen sie sich dann von den Emotionen leiten.... Sie werden uns danken.
In wenige Wörtern hervorragend gekünstelt und fotografiert.

La Cucina di Casa Mia - Roberto Sposini

EINE WELTREISE IN SÜßEN OASEN
L’Antica Arte del Dolce in via Anfossi 10, wo Ernst Knam verschiedene Dimensionen vorschlägt von der kleinsten die Mono - Sacher, ideal für Ledige die auf Suche nach Zuneigung sind, bis zu den ganz goßen.

Vivi Milano - Francesca Lovatelli Caetani

MIT BIER KOCHEN
Chef deutschem Ursprungs seit Jahren in Mailand, Ernst Knam signiert ein neues Werk, seine kulinarische Inspiration zum Universum des Biers, mit weiteren 40 Rezepten. "A Tutta Birra" ist das, Volumen von Biblioteca Culinaria herausgegeben, mit Fotos von Janez Puksic, welches eine Text bemerkenswertes Interesse darstellt, für der der sich das erste Mal dem kochen mit Bier nähert und für neugiriege Experten, die neue Rohstoffe erproben wollen, - auf jeden Fall fährt es von festen Basen ab und von einer jahrhundertealten Tradition – Dank seiner Duktilität ist das Getränk eine hervorragende Zutat zur Vorbereitung von Speisen von der Vorspeise zum Dessert. Obwohl Italien eine Nation mit einer sehr starken Wein Berufung ist, gibt es kein schlechtes Angebot an Bier, es ist möglich, Hunderte verschiedene Typen zu finden. Die Kultur und die gründlichen Kenntnisse vom Bier sind aber nicht sehr verbreitet: man kennt nicht die alten Ursprünge des Getränkes,( mesopotamisch und nicht deutsch), auch nicht die Beschaffenheit vom optimalen Verbrauch, die am besten die organolettischen Charaktere bewahren; daß Bier wird meistens in den wärmsten Monaten verbraucht und in der Gastronomie, wird es nur mit der deutschen klassischen Tradition in Verbindung gesetzt, welches das Schweinefleisch, die Kartoffeln und der Kraut. Die Benutzung des Biers ist als Zutat in der mediterranen Ebene wenig verbreiteten und es ist nur in den Ländern verwurzelt in dem es als Getränk schon immer gewöhnlich war; und der Küche mit Bier, in dessen es sowohl als Begleitung als auch als echte Zutat, hat es eine tausendjährige Tradition. Wie schon die Einleitung zum Text von Franco Re - Rektor der Universität des Biers – hervor gehoben hat, Ägypten, Mesopotamien, Indien, Griechenland und das alte Rom kannten schon die kulinarische Anwendung des Biers, aber um zu den ersten notierten Rezepten zu gelangen, muß man auf das englischen Mittelalter zurück greifen, und zu den Kochbüchern dieser Zeit, die sowohl die Anwendung des Getränkes in der hohen Küche und seinen verbreiteten Verbrauch nicht nur als Getränk, enthüllen. Von England nach Holland, von Böhmen zum Elsaß, von Österreich nach Irland, von Belgien nach Bayern,( wo das Bier flüssiges Brot genannt wird) zahlreich sind die Beispiele von Rezepten der Tradition, die die Anwendung des "Hopfen Getränkes voraussehen".
Zwei Beispiele, die flämische carbonata, eine traditionelle flämische Mahlzeit auf Bierbasis mit hoher Gärung, hausgemachtes Brot, Senf, Zwiebeln und Rind oder dem irischen stout cake, eine Süßspeise auf Bierbasis und Schokolade.
In Italien genießt die Küche mit Bier eine langsame, aber effektive Verbreitung, selbst wenn es noch wenige Chefs gibt die in der Lage sind mit diesem Rohstoff als Zutat in innovativen und erratenen Rezepten zu investieren. Ernst Knam, "stark" durch seinen deutschen Ursprüngen, hat von den klassischsten Rezepte mit Fleisch und den erster Gang auch Rezepte mit Fisch und Dessert entwickelt, somit hat er den „kulinarischen Horizont“ erweitert, dank einer kompetenten Wahl.
Von der Vorraussicht angefangen, nach dem das Bier im Gegensatz zum Wein sich um 80% für Analogie mit dem Geschmack des Tellers kombiniert, und zu 20% um den Geschmack zu wiederstehen, findet das Getränk in jedem Rezept einen genauen Platz als Zutat. Wenn man das Volumen durchblätternd, stößt man auf gebackenen Kürbis in flüssigem Zabaionebierteig, Risotto mit frischem Hopfen verarbeitet und Castelmagno Käse, Orade in Alufolie mit Bier und frischen Minizwiebeln, um dann zum Dessert überzugehen zu einer Biergelantinensuppe mit Apfelkügelchen und Ingwerschneeeiern oder den karamelisierten Feigen mit Biercreme überbacken, zu geniessen wie von Knam angegeben.

SCHOKOLADE IST FÜR DIE UNGEWÖHNLICHSTEN ZUSAMMENSTELLUNGEN ZU GEBRAUCHEN, AUCH FÜR SALZIGES
Was ist für sie Schokolade?
"Schokolade ist für mich Leidenschaft, Liebe, Gefallen, Schauder.... es ist alles. Sie ist meine Schwäche. Die Leidenschaft für Schokolade ist blitzerschleudernd und ansteckend: es sind immer mehr Leute, die sich mit Schokolade trösten oder befriedigen. Besser bitter Schokolade. Der Kunde muß erstaunt werden und in eine Forschungsreise von Geschmäcken, Düften und Beschaffenheiten, begleitet werden. Wir schlagen absolut ungewöhnliche und kühne Zusammenstellungen, neben den klassischsten Pralinen vor, wie Zimt, Wasabi schwarzer Sesam, Peperoncino, Sechuanpfeffer und Saubohne. Die pikante Überraschung des peperoncino in eine süßen Schokoladenpraline schenkt eine leichte, einzige, überraschende Freude. Es sind vor allem die Jugendlichen, die gern neue Dinge versuchen, insbesondere wenn es sich um Moden handelt, wie Schokolade. Seit fünf Jahren beschäftige ich mich mit Catering und ich habe sogar ein ganzes Menü auf der Basis von Schokolade erarbeitet, es sind Zutaten, die ausschließlich in Süßspeisen verarbeitet werden, jedoch ist die Tradition der Schokolade viel größer: Siebzehhundert, wurde die Jagdbeute zum Beispiel mit einer Schokoladensoße begleitet, serviert. Natürlich ändern sich auch die gastronomischen Moden die Rezepte wurden überholt und korigiert aufgrund der Tendenzen und den modernen Geschmäcken: von großem Erfolg, zum Beispiel die Jakobsmuschel mit Kakao und der Hummer mit weißer Schokoladensoße und Vanille. Wenige wissen das die Kakaobohne Zucker enthällt und darum auch perfekt in salzigen Vorbereitungen angewendet werden kann. Das schöne an Kakao und Schokolade ist daß es sich um eine äußerst duktilen und vielseitigen Rohstoff handelt: er kann Fest, in Pulver, in Creme oder flüssig angewandt werden.“

Ist die äußerste Vielseitigkeit der Schokolade ein Vorzug in Ihrer Verarbeitung?
Wie in allen Dingen ist eine große Leidenschaft und viel Training notwendig. Ich spreche nicht nur über die komplexesten Verarbeitungen, wie die Bildhauereien oder desgleichen. Auch die Vorbereitung muss gelernt werden. Derjenige der sich der Schokolade widmen will, muß eine gute Basis haben und sie mit ständiger Übung erhalten."

Il Pasticcere italiano - Elisa Zanotta

ERNST KNAM DIE ELEGANZ DER EINFACHHEIT'
Nach reichen und unterschiedlichen Erfahrungen in der ganzen Welt, bleibt der junge deutsche Chef Ernst Knam in Mailand wo er in der Nähe der Porta Romana l’Antica Arte del Dolce ins Leben ruft, einer Konditorei und Eisdile dem er sehr schnell eine Catering Tätigkeit beifügt. Konditorei und Gastronomie sind zwei Jugendleidenchaften, die Ernst seit Jahren pfelgt: auf das Bewußtsein des klassischen Wertes gegründet, werden diese mit Geschmack und Phantasie neu erstellt, um sie der heutigen Nachfrage anzupassen. Die Wurzeln von Knam, selbst stark an den Traditionen und einem großen Respekt für die Reinheit der Geschmäcke gebunden, verhindern nicht neue Zusammenstellungen und persönliche und Kreative Schöpfungen vorzuschlagen.
„Sich dauernd zu erneuern" ist das Motto von Ernst Knam, ein junger Chef, in Deutschland geboren, der es schaffte, in Mailand zwei wichtige Neben Tätigkeiten zu leiten, im Bereich der Gastronomie von hohem Stand: einer Konditorei und Eisdile und einem Cateringservice. Nicht zufällig sind die Wappen beider Lokale, in einer zentralgelegenen Gegend des alten Mailands wenige Schritten ein von einander entfernt, sie lauten l’Antica Arte del Dolce „Die alte Kunst des Kuchens“ und La Nuova Arte del Catering "Die Neu Kunst des Caterings."
Schon mit dem Namen „das alte“ und „das neue“ zeigt Ernst wie seine Wurzeln, sehr stark an die Traditionen gebunden ist, dies macht seine Kreativität alles, außer asiatisch. Die Produkte, die Knam vorschlägt, sind klassisch, aber personalisiert und aktualisiert um sich dem modernen Geschmack anzupassen. Mit großer Bescheidenheit, behauptet Ernst, nichts erfunden zu haben, weil Alles schon erfunden wurde, genau wie in der Mode. Und er fügt hinzu: - Ich kann Zutaten zusammen stellen, aber es ist sicher schon gemacht worden, von anderen. Ich mag es , Elemente zu vereinen, die nach meinem Geschmak gut zusammen passen, die aber vor allem dem Publikum gefallen und schön sein müssen. Man muß nie die traditionellen Rezepte verdrehen, mit dem Bedürfniss etwas mit großer Wirkung zu erfinden, in dem das Aussehen zu Schaden des Geschmackes geht, und der Möglichkeit, auf den ersten Blick zu verstehen, um was es sich handelt.
Eis ist einer Ihrer neuesten Leidenschaft. Wann dachten Sie, dieses Produkt Ihrem Angebot hinzuzufügen? Im Augenblick, in dem ich gemerkt habe daß Eis in Italien bei jeder Gelegenheit gut ankommt!

Handwerkliches Eis ist ein typisch italienisches Produkt, in unserem Land geboren und in die Welt ausgeführt, im Gegenteil zur Gastronomie. Ihre ist eine internationale Ausbildung: wirkt diese Tatsache auf die Kreation von ihrem Eis ein?
Gewiß, weil wenn man die Welt bereist, man aus anderen Kulturen schöpft, für die eigene berufliche Ausbildung.

Wieviel zählen sie für ihr die visuelle Wirkung und die Phantasie in der Vorbereitung des Eises?
Alles was ich vorschlage, muß schön sein, weil die Nahrung zu erst mit den Augen gegessen wird bevor man es geniesst. Soviel zur Phantasie, sie muß frei ausgedrückt werden, aber es werden immer Hindernisse gefunden werden: zum Beispiel kann ich nicht Schokolade mit Zitrone und Kaviar zusammen stellen! Auf jeden Fall, am Ende, sind meine Süßspeisen und Semifreddi sehr einfach, aber in Ihrer Einfachheit sind sie schön. Vor allem sind die Frische und die Qualität der benutzten Materialien sehr wichtig.

Zwischen Ihren Rezepten gibt es einige sehr innovative, wie die salzigen semifreddi?
Die Phantasie und das Wissen benutzend.

Wie wählen sie ihre Mitarbeiter?
In der Restorationsbranche ist es sehr schwierig geeignetes Personal zu finden; es handelt sich um eine sehr harte Arbeit und es gibt nicht viele, die den Willen haben, sich in einer Tätigkeit, die wenig Freizeit gewährt, zu verpflichten, und jedoch solche Opfer verlangt. In meiner Konditorei und Eisdile arbeiten zur Zeit acht Leute. Wir haben einige festen Mitarbeiter, aber wenn es notwendig ist, wenden wir uns an spezialisierte Agenturen zur Suche von qualifiziertem Personal.

Il Gelatiere - a cura di Paola Colonetti - foto di Riccardo Marcialis

IN DER KÜCHE MIT DEM CHEF
Bayer aber seit fünfzehn Jahren arbeitet er mit Erfolg in Italien, der große Chef und Konditormeister Ernst Knam wollte gründlich den Bereich des kochen mit Bier unter die Lupe nehmen. Das Ergebnis ist das Buch "Á. Tutta Birra“ herausgegeben von Biblioteca Culinaria aus Lodi, (96 Seiten mit 36 Farbfotos), vierzig Rezepte von der Vorspeise bis zum Dessert. Während man nur Wein mehr als Widerstand als Analogie in der Küche benutzt, ist es umgekehrt für Bier. In Deutschland ist es normal Bier mit Speisen zu kombinieren (so wie in Südtirol), aber sein Gebrauch verbreitet sich in Japan, Spanien und Mexiko, dank der gastronomischen Forschung vieler und der internationalen Chefs.

Bar Giornale - Rodolfo Guarnieri

MAILAND: METROPOLE ZUM ESSEN
In der L’Antica Arte del Dolce, kann man echte Süßwarenkunstwerke finden. Die Produktion ist vor allem Schokolade, die sich zart Obst und Gemüse nähert, - einige Beispiele: - der Schokoladenkürbiskuchen oder Auberginen und Nougat. Alles ist exellent und mit höchster Perfektion vorgestellt, wir erinnern an die bitter Schokoladenmousse mit Walderdbeeren und Vanille mit Walderdbeeren. Einzigartige Rezepte, vom einzigem Geschmack, sie gehen mit Einfachheit vom klassischen zum fusion. Seit 1996 bietet er auch einen Cateringservice durch die Gesellschaft „La Nuova Arte del Catering“ an: nicht nur Süßes, aber Speisen mit verschiedenen Menüs die auch die japanische, chinesische russische oder italienische Küche berühren.

Dolce Salato - Emanuela Vibi